El arroz envejecido es un verdadero tesoro culinario, altamente valorado por su capacidad superior de cocción, su textura firme y menos pegajosa, y su notable habilidad para absorber los sabores de los platillos. Este tipo de arroz se obtiene a través de un proceso de almacenamiento prolongado, que puede durar al menos siete meses, y se caracteriza por una reducción en su humedad y una ligera deshidratación, lo que incluso puede darle una tonalidad amarillenta. Gracias a estas características, el arroz envejecido tiende a expandirse más en volumen y a absorber más agua durante la cocción, resultando en un grano más duro y con menor pegajosidad. Esta cualidad lo hace especialmente preferido por los consumidores, e incluso le confiere un mejor valor comercial. En regiones de altitud, como la Sierra ecuatoriana, es la opción más idónea, ya que el arroz recién cosechado o «nuevo» tiende a aglomerarse o pegarse.

Para mantener intactas estas cualidades y asegurar la salubridad de tu arroz envejecido en casa, es fundamental prestar atención a las condiciones de almacenamiento:

1. Elige el recipiente adecuado: Es crucial almacenar el arroz en un recipiente hermético, preferiblemente de plástico o vidrio. Estos contenedores son ideales porque protegen el grano de la humedad y, lo que es igualmente importante, de la entrada de insectos. Los estudios han demostrado que los insectos pueden atravesar fácilmente los envases de cartón, papel y plástico, por lo que optar por el vidrio con cierre hermético es la mejor defensa.
2. Ubicación: fresco, seco y oscuro: Guarda tu arroz envejecido en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y de cualquier fuente de calor, como una despensa o un armario. La exposición al calor y la luz puede acelerar el deterioro del arroz, afectando su sabor y textura originales. Los lugares oscuros y cálidos son el nido ideal para plagas como las polillas de cocina.
3. Evita la absorción de olores: El arroz tiene una gran facilidad para absorber olores y sabores de otros alimentos. Por ello, es recomendable mantenerlo alejado de productos con olores fuertes y, si es posible, almacenarlo en un recipiente separado, idealmente en la parte superior de la despensa, para evitar cualquier contaminación de aromas indeseados.
4. Control de humedad y temperatura: la clave contra plagas y hongos: Mantener una humedad inferior al 13% es vital para prevenir el desarrollo de hongos e insectos. Condiciones inadecuadas de temperatura y humedad favorecen la proliferación de estos agentes de biodeterioro, lo que puede impactar negativamente en la salubridad del arroz y generar pérdidas económicas. Los hongos más comúnmente detectados en el almacenamiento incluyen Fusarium sp., Aspergillus sp. y Penicillium sp., algunos de los cuales pueden producir micotoxinas.

En cuanto a los insectos, coleópteros como el Sitophilus oryzae (gorgojo del arroz) y la Rhyzopertha dominica (taladrillo de los cereales) son plagas primarias que cumplen su ciclo biológico dentro del grano, causando los mayores perjuicios económicos. Las temperaturas superiores a 25°C se consideran de alto riesgo para el desarrollo de insectos en granos almacenados.

5. Inspección periódica: Revisa el arroz almacenado de vez en cuando en busca de signos de humedad, insectos o cualquier otra anomalía. Si detectas alguna plaga, desecha el arroz afectado y limpia y desinfecta el recipiente de almacenamiento antes de volver a llenarlo. Una solución de agua tibia y vinagre blanco (50/50) puede ayudar a eliminar huevos de polilla.

Consideraciones nutricionales: Aunque el arroz envejecido es preferido por sus cualidades culinarias, es importante saber que los procesos de transformación, como el envejecimiento mediante calor, pueden generar pérdidas en su calidad nutricional. 

Estudios han demostrado que el arroz envejecido puede tener una calidad nutricional menor en comparación con el arroz blanco, presentando un mayor porcentaje de pérdida en la mayoría de sus nutrientes. 

Por ejemplo, las vitaminas riboflavina y niacina pueden experimentar pérdidas significativas (hasta 98% y 79% respectivamente) en el arroz envejecido en comparación con el arroz integral, debido a su inestabilidad ante el calor. El arroz integral, que conserva la capa de germen y salvado, generalmente mantiene una mayor calidad nutricional.

Almacenamiento de arroz envejecido cocido: Si bien el título se centra en el almacenamiento del grano crudo, es útil saber que el arroz cocido también requiere precauciones. 

Para prolongar su vida útil, el arroz cocido debe enfriarse rápidamente (en menos de una hora) y guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador. Algunos expertos sugieren que el arroz cocido puede durar hasta cinco días en la nevera si se le añade una cucharadita de vinagre durante la cocción, lo que ayuda a mantener los granos sueltos y crea un ambiente menos propicio para el crecimiento bacteriano. 

Sin embargo, se recomienda consumir el arroz cocido en un máximo de 2 a 3 días, o congelarlo en porciones, ya que la bacteria Bacillus cereus, que puede causar intoxicación alimentaria grave, es inodora, invisible y sus esporas sobreviven a la cocción y el recalentamiento si el manejo no es adecuado. Al recalentarlo, asegúrate de que alcance los 74°C (165°F) uniformemente.

Al seguir estos consejos, no solo asegurarás que tu arroz envejecido conserve sus excelentes propiedades culinarias, sino que también garantizarás la seguridad alimentaria en tu hogar.