En Dajahu, entendemos que la excelencia en cada plato comienza mucho antes de que el arroz llegue a su mesa. Comienza en el campo, con un proceso meticuloso que transforma una diminuta semilla en el alimento básico que nutre a más de la mitad del mundo. Este es el fascinante viaje del grano de arroz, una travesía que exige precisión, tecnología y un profundo respeto por la calidad.

I. La Cosecha: El arte de la oportunidad

El primer y crucial paso es determinar el momento exacto de la cosecha. El ciclo biológico del arroz puede variar significativamente, desde variedades muy tempranas (95 días) hasta muy tardías (casi 250 días). El momento óptimo llega cuando los granos han madurado entre el 80% y el 85%, adquiriendo un color amarillento y volviéndose duros.

Cosechar demasiado pronto produce granos inmaduros que se rompen fácilmente durante la molienda. Cosechar tarde provoca grandes pérdidas, ya que el grano puede caer de la panícula.

La recolección se puede realizar de forma manual o, más eficientemente, de forma mecanizada. La cosecha mecanizada, mediante el uso de máquinas que combinan el corte, la trilla y la limpieza, es el método preferido en la agricultura moderna, a pesar de los desafíos que presenta la labor, como la gran cantidad de materia verde y las condiciones húmedas del grano. De hecho, los estudios demuestran la rentabilidad superior de la cosecha mecanizada, que puede ofrecer un rendimiento significativamente mayor que la manual, además de reducir los costos operativos. En la cosecha manual, la mayor pérdida de grano suele ocurrir durante la siega (corte).

Tras la labor en el campo, un agricultor experimentado puede alcanzar rendimientos promedio de 3 a 6 toneladas por hectárea, o incluso más en regiones de alta productividad.

II. Manejo Post-Cosecha: La lucha contra la humedad

Una vez cosechados, los granos de arroz (conocidos como arroz con cáscara o paddy) suelen contener alrededor de un 25% de humedad. El secado es un procedimiento vital y debe realizarse, idealmente, dentro de las 24 horas posteriores a la recolección. Si esta humedad no se reduce rápidamente, el grano se decolora y es vulnerable al ataque de plagas y hongos, lo que conlleva un deterioro acelerado.

El objetivo fundamental del secado es reducir el contenido de humedad de la semilla al 13-14% para garantizar un almacenamiento seguro. Para periodos de conservación superiores a seis meses, se recomienda incluso reducir la humedad al 12% o 13%.

Existen dos métodos principales de secado:

1. Secado Tradicional: Se utiliza la exposición a la luz solar, esparciendo los granos en alfombras o veredas, un método de bajo costo. Sin embargo, esta técnica es dependiente del clima y exige el uso de grandes superficies.
2. Secado Mecánico/Artificial: Se basa en eliminar el agua de los granos utilizando aire caliente en diferentes tipos de secadores. Alternativas modernas incluyen el uso de secadores solares de granos, que combinan invernaderos con sistemas de captación solar, a menudo con un respaldo eléctrico para los días nublados o la noche. Para obtener una mejor calidad, con más granos enteros, se recomienda secar en varias etapas, incluyendo un periodo de reposo del grano amontonado y cubierto después de alcanzar un 16% de humedad.

III. Almacenamiento: El desafío de la conservación

Una vez que el grano en granza (arroz con cáscara) se ha secado adecuadamente, es almacenado, generalmente en silos. En este punto, la gestión de la temperatura es clave, ya que el calor excesivo acelera la respiración del grano y los microbios, produciendo más calor, agua y dióxido de carbono, lo que conlleva el deterioro.

La conservación de la materia seca y el control de plagas como el gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) son prioridades. Las infestaciones de insectos se reducen significativamente a temperaturas inferiores a 20ºC. Por debajo de 10ºC, muchas especies cesan su desarrollo.

Dajahu se enfoca en la conservación de la calidad, y el enfriamiento artificial (EA) se presenta como una técnica superior al método convencional (MC) que utiliza plaguicidas, ya que el EA ha demostrado ser más efectivo en la conservación del contenido de humedad, de la materia seca y en el control de la infestación, siendo incluso más económico en términos operativos en ciertos contextos.

El arroz se almacena idealmente en granza con una humedad del 12%. En la empresa arrocera José Alejandro González Molinares, el grano se almacenó en sacos estibados en bodega durante 4 meses para mantener la calidad.

IV. El Molino: De granza a «Grano Oro»

El último y complejo tramo del viaje es el proceso de molienda o pilado, que transforma el arroz con cáscara (granza) en el arroz elaborado (arroz blanco).

El proceso de molienda incluye varias etapas esenciales para asegurar la calidad final del producto:

1. Recepción y Pre-limpieza: El grano es recibido, pesado y se le extraen las impurezas (piedras, polvo, paja).
2. Descascarado: Se separa la cáscara externa (cascarilla) del grano integral.
3. Separación Gravimétrica: Se separan los granos que aún tienen cáscara del arroz integral ya descascarado.
4. Blanqueado y Abrillantado: Se remueve el salvado (pericarpio y germen) y el grano se pule para obtener el acabado final del arroz blanco (o grano oro en la clasificación de algunas empresas).
5. Clasificación y Análisis de Calidad: Se separan los granos enteros de los quebrados (partidos) y se eliminan los granos defectuosos. Un grano quebrado se define como aquel con un tamaño menor al 75% (¾) del grano entero. El análisis de calidad clasifica el producto terminado, por ejemplo, en calidades 96/4 (96% grano entero, 4% quebrado y manchado).

En este proceso, el rendimiento en grano entero es un índice crucial de calidad, pues indica la proporción de granos que no se rompieron durante la molienda.

En Dajahu, estamos comprometidos a supervisar meticulosamente cada uno de estos pasos, desde la selección de la variedad (como la Lazarroz en el ciclo de verano 2021-2022) y el manejo agronómico en el campo, hasta el análisis de calidad y el empaque. Dominar este fascinante viaje del grano de arroz es nuestra misión para asegurarle que cada quintal que distribuimos cumpla con los más altos estándares de calidad para usted y su familia.