El arroz es un alimento básico en cocinas de todo el mundo y un pilar fundamental en la alimentación de millones de personas. Aunque es sencillo, está lejos de ser aburrido, especialmente cuando se elige el tipo de grano adecuado. 

De hecho, no existe el «arroz normal», y una variedad que destaca por sus cualidades superiores es el arroz envejecido, una verdadera joya gastronómica que puede transformar tus platos en experiencias de 5 estrellas.

¿Qué hace al arroz envejecido tan especial?

El arroz envejecido, también conocido como arroz viejo, es el que se almacena por un período de al menos siete meses, o idealmente, un año, antes de su procesamiento y comercialización. Durante este tiempo, la humedad en los granos se reduce significativamente, un proceso de deshidratación que le confiere características únicas.

Entre sus propiedades más destacadas encontramos:

• Textura superior: Al cocinarse, los granos quedan más sueltos, esponjosos y graneados, evitando que se aglomeren o peguen, incluso si se usa un poco más de agua de lo habitual. Esto se debe a que las moléculas de almidón dentro del grano se organizan y refuerzan progresivamente.
• Sabor intenso: Su proceso de maduración intensifica el sabor, ofreciendo una experiencia sensorial más rica.
• Mayor absorción de líquidos: El arroz envejecido absorbe mejor los líquidos, lo que permite que los sabores de los ingredientes con los que se cocina se impregnen profundamente en cada grano.
• Cocción perfecta y durabilidad: Su textura firme y su capacidad de no pegarse lo hacen ideal para una cocción perfecta en una variedad de platos. Además, la reducción de humedad prolonga su conservación sin perder calidad.

Marcas como Arroz Macareño son reconocidas por su calidad como arroz envejecido en Ecuador, destacando su sabor, rendimiento y capacidad de graneado.

El arte de cocinar con arroz envejecido: trucos para elevar tus platos

Las cualidades intrínsecas del arroz envejecido ya lo posicionan como un ingrediente de alta gama. Sin embargo, con algunas técnicas y adiciones, puedes llevarlo al siguiente nivel:

1. La preparación inicial es clave:
   • Remojo: El chef Ferran Adrià sugiere dejar el arroz en remojo por al menos 30 minutos antes de cocinar. Esto ayuda a eliminar parte del almidón y asegura una cocción más uniforme y un arroz más suelto. Aunque el arroz envejecido ya tiende a ser suelto, este paso puede optimizar aún más el resultado.
   • Sellado: Saltear ligeramente el arroz en un poco de aceite antes de hervirlo ayuda a que el grano se mantenga entero y firme durante la cocción, favoreciendo una textura aireada.
   • No remover: Evita remover el arroz mientras se cocina, ya que esto libera almidón y puede apelmazarlo. Deja que se cocine tranquilamente.
2. Infunde sabor desde el líquido de cocción: El arroz envejecido absorbe mejor los líquidos, lo que lo convierte en el lienzo perfecto para infusiones.
   • Caldo: Reemplaza el agua por caldo de pollo, verduras o carne para un toque de sabor sin cambiar la textura. El caldo de pollo es el más utilizado, especialmente para arroces pilaf.
   • Leche de coco: Para un arroz más cremoso y aromático, usa leche de coco. Combina a la perfección con sabores dulces, picantes y salados.
   • Agua aromatizada: Saltea ajo laminado, añade el arroz y luego el líquido. Puedes incorporar zanahorias, apio o brócoli al agua, o para un toque refrescante, cilantro y lima.
3. Añade ingredientes para un festival de texturas y sabores:
   • Queso: Incorpora queso rallado justo después de cocinar el arroz para un sabor fuerte y mantener la textura del grano, o una salsa de queso para un plato más cremoso.
   • Verduras: Añade color y nutrientes. Zanahorias, calabazas o boniatos pueden cocinarse con el arroz; el brócoli o las coles de Bruselas a mitad de cocción; y hierbas delicadas como la cebolla verde al final para preservar su sabor.
   • Aguacate: Este «sustituto de proteínas» aporta un ligero sabor a frutos secos y una textura mantecosa, que combina muy bien con la acidez de la lima.
   • Hierbas y condimentos: Las hierbas frescas (cilantro, perejil, eneldo) añaden fragancia si se incorporan justo antes de servir. Para especias secas, el curry aporta color, el ajo sabor. Experimenta con anís estrellado, cardamomo, canela, clavo, cúrcuma, comino o pimentón.

El arroz envejecido, con su grano suelto, sabor intensificado y mayor capacidad de absorción, es la elección ideal para quienes buscan elevar sus platos de arroz. Su versatilidad te permite experimentar con infinitas combinaciones y técnicas, desde paellas elegantes y risottos cremosos, hasta guarniciones aromáticas. ¡No hay límites para la creatividad!.

Anímate a explorar el mundo del arroz envejecido y descubre cómo un simple cambio puede llevar tus creaciones culinarias a un nivel de 5 estrellas.